Каталог :: Товароведение

Диплом: Технология продажи яиц

                             План выполнения работы:                             
1.     Вводная часть.
2.     Классификация и ассортимент товара.
3.     Требования к качеству товара.
4.     Упаковка и маркировка товара.
5.     Пороки и дефекты товара.
6.     Хранения товара.
                                                                              
     
     
                              Вводная часть.                              
             Яйца содержат
большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом
(2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор
белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как
основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей,
уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и
холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из
зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом
количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с
перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные
яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых
входит выпечка.
                              Строение яйца.                              
                              
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные
вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных
частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо
имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему
диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем
1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида,
породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется
в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью
состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных
количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он
свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное
количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды
(лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины
и ферменты.
                   Классификация и ассортимент товара.                   
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на
диетические и столовые.
     К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.
     К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой
44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения
подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.
     Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения:
свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.
     Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.
     Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г
носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для
промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
                        Яичные мороженые продукты.                        
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
     Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных
белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно
перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8%
поваренной соли или 5% сахара.
     Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и
желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)
аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из
которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название
«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.
Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества
воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс
усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого
процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой
яркого цвета и более жидкой консистенции.
                          Сухие яичные продукты.                          
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения,
сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или
распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное
время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных
кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-
мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее
широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или
холодильниковые яйца.
     Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако,
яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не
превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного
порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса
при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в
результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки.
Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно
влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный
порошок плесневеет.
                      Упаковка и маркировка товара.                      
                              
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики с
использованием бугорчатых прокладок.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца
штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и
дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики
наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории
яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о
пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.
                      Требования к качеству товара.                      
  Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.  
Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении
белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.
Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц
желток теряет плотность и обезвоживается.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования.
Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый,
у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах,
свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом
состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у
желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа,
изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа,
изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более
жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.
К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах —
свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от
светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура —
порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном
порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность
и растворимость.
                             Хранение товара.                             
     
Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0
— +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем
углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.
Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи.
Их не следует хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, такими как лук,
рыба, сыр и т. д.
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После
соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение 1
минуты, затем быстро охлаждают.
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах.
Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-
3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками
размером не более 3мм и сразу используют в производстве.
Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и
относительной влажности воздуха 65-75%  — 6 месяцев, а при температуре ниже
2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.
                         Пороки и дефекты товара.                         
                              
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не
соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:
- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более
1/8 всего яйца;
- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;
- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке
кровяных включений, видимых при овоскопировании;
- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее
заплесневелые поверхности скорлупы;
- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых
грибов и гнилостных бактерий;
     
- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;
- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
- запашистое- яйцо с посторонним запахом.