Каталог :: Маркетинг

Курсовая: Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

I Введение

По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро и подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от большой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” и массовое посредничество. Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры , всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны . На их долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли . Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства, разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия фирмы и на добрую “потребу потребителей”. 26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу – умению торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником. День торговли будет проходить в ресторане “Националь”, где организуют банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы, товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”. 1.1 Цель написания курсовой работы. Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием официантов по поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно провести и организовать этот банкет. Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели: - подбор литературы; - извлечение и подбор необходимой информации; - ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов; - умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда; - ознакомление с информацией о Дне торговли; - закрепление знаний по организации обслуживания; - самостоятельность; - проявить творчество и фантазию в проведении праздника. Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в будущем. II Основная часть 2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими. Участники банкета. День торговли в ресторане “Националь” организован для работников А.О.”Одежда”. На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам. Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честь Дня торговли. 2.2 Условия необходимые для проведения банкета. Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в ресторане ‘Националь”, который расположен по адресу: Улица Интернациональная дом Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала. В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал на 30 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по индивидуальному заказу ресторана. Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Ресторан имеет следующую посуду и приборы: - металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали; - фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана; - сортовую стеклянную посуду без рисунка; столовое белье: - скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные) - полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные) Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном (коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально – инструментальный ансамбль. 2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета). 2.3 Порядок приема заказа. Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва). От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна. При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. При оформлении заказа указываются: - дата обслуживания – 26 июля 1999 г. - количество участников – 60 человек - вид обслуживания – частичное обслуживание официантами - время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов - примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения. Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа. 2.4 Подготовка банкета. 2.4.1. Составление меню и определение количества блюд. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

п/п

рецеп

туры

Наименование блюд и напитковВыход 1 порцииКол-во порций
Холодные закуски
143Икра зернистая (порционная)50/15/1430
2144Осетр заливной20030
3Крабы под майонезом10030
434Корзиночки с ветчиной50/40/1030
5159Мясное ассорти75/1515
6Колбаса копченая с зеленым салатом30/515
7101Салат столичный15060
878Салат из овощей10030
985Салат витаминный10030
1096Грибы маринованные с луком10015
Горячие закуски
11684Солянка мясная на сковороде33230
12396Шампиньоны в кокотнице15015
II Горячие блюда
13511Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)125/75/15030
14720Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).288+7/150/1030
Сладкие блюда.
15923Яблоки с сиропом20015
16Мороженое ассорти с шоколадом100/2060
17Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)400 по 10030
Горячие напитки
181009Чай20030
191014Кофе10030
Холодные напитки
20Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)2008 бут.
21Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)20024 бут.
Кондитерские изделия
22Торт «Прага»1002 шт. x 3 кг.
23Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»503 кг.
Хлеб
24Ржаной20 x 4 кус.6 бух.
25Пшеничный20 x 4 кус.6 бух.
Винно – Водочные изделия
26Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)12510 бут.
27Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)1008 бут.
28Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)10012 бут.
29Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)15011 бут.
Итого: С заказчиком согласовано __________________ Директор ______________ Зав. Произ-ом __________ Калькулятор____________ 2.4.2.Составление заявки на производство. Заявка на производство к банкету. «__» _________1999 г. Время готовности: холодных закусок – 17 часов Горячих закусок - .. II горячих блюд - ..

Наименование блюд и закусок

Кол-во порций

зак-но в посуде

Кол-во посуды в ед.Наименование посуды
Икра зернистая 30 65Икорницы
Осетр заливной 30 65Блюда овальные фарфоровые
Крабы под майонезом 30 65Салатники квадратные фарфоровые

Корзиночки с ветчиной

30 65Блюда круглые фарфоровые
Мясное ассорти 15 65Блюда круглые фарфоровые
Соус майонез с корнишонами 15 65Соусники фарфоровые
Колбаса копченая с зеленым салатом 30 65Блюда круглые фарфоровые
Салат столичный 60 610Салатники круглые фарфоровые
Салат из овощей 30 6 5Салатники круглые фарфоровые
Салат витаминный 30 65Салатники треугольные фарфоровые
Грибы маринованные с луком 15 115Салатники квадратные фарфоровые
Солянка мясная на сковороде 30 130Закусочная тарелка
Шампиньоны в кокотнице 15 115Кокотницы
Рыба по-русски 30 130Тарелка мелкая столовая
Картофель отварной 30 130Тарелка мелкая столовая

Котлеты по-киевски

30 130Тарелка мелкая столовая
Сложный гарнир 30 130Тарелка мелкая столовая
Яблоки с сиропом 15 1 15Креманки
«___» ________1999 г. Метрдотель __________ (подпись) Заявка в кофейный и чайные буфеты. «___» ________1999 г. Время готовности: 21 час.
Наименование продуктовКол-во порцийНаименование посудыКол-во посуды
Мороженое60Креманки60
Чай30

Чайники заварные (на 0,5 л.)

Чайники доливные (на 1,5 л.)

3

3

Кофе30Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.)2
Торт «Прага»60Вазы фарфоровые на низкой ножке2
Конфеты60Вазы фарфоровые на низкой ножке4
«__» ______1999 г. Метрдотель _________ (подпись) Заявка в буфет к банкету. «__» ______1999 г. Время готовности:
Наименование товараЕдиница измеренияВместимостьКол-во (шт.)
Водка «Прилузская»бутылка0.512
Вино «Монастырская изба»бутылка0.78
Вино «Изабелла»бутылка0.78
Шампанское «Советское»бутылка0.811
Вода минеральная «Давпон»бутылка0.524
Напиток клюквенныйбутылка1.58
Фрукты:кг.
Яблокикг.
Сливакг.
Виноградкг.
Апельсиныкг.
«__» ______1999 г. Метрдотель _________ (подпись) 2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними. При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта. Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами. Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы. Данный банкет обслуживают 4 официанта: двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки. Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. 2.4.4. Определение длины, количества и формы столов. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш. Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей. Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек = 6,4 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета). Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов. Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».
2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы. Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется: 7 : 2.08 м. = 4 скатерти. На столы для остальных гостей мы возьмем: 2,08 м. – за ширину 1,73 м. – за длину следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей. Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов. Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук. Заявка в бельевую к банкету «__» _______1999 г. Время готовности _____________
№ п / пНаименование белья.Количество штукРезерв
1Салфетки полотняные6012
2Ручники 35 x 35 см.88
3Полотенца 100 x 40 см.44
4Фартуки4
5Салфетки бумажные для рук
6Салфетки банкетные12
«__» _________1999 г. Метрдотель_________ (подпись) 2.4.6. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи.
Перечень блюд и напитковЗаказано порцийНаименование посуды, приборовВместимость посуды порцииКоличество приборов, ед.
Икра зернистая (порционная)30Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)6 15 5
Осетр заливной30Блюда овальные фарфоровые65
Прибор для раскладки15
Крабы под майонезом30Салатники квадратные фарфоровые65
Корзиночки с ветчиной30Блюда круглые фарфоровые65
Мясное ассорти15

Блюда круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5
Соус майонез с корнишонами15

Соусники фарфоровые

Ложки чайные

6

1

5

5

Колбаса копченая с зеленым салатом30Блюда круглые фарфоровые65
Салат столичный60

Салатники круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Салат из овощей30

Салатники круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Салат витаминный30

Салатники треугольные фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Грибы маринованные с луком15

Салатники квадратные фарфоровые

Прибор для раскладки

1

1

15

15

Солянка мясная на сковороде30

Сковородка однопорционная

Закусочная тарелка

Ложки чайные

1

1

1

30

30

30

Шампиньоны в кокотнице30

Кокотницы

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

1

1

1

30

30

30

Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)30

Мелкие столовые тарелки

Вилки столовые

1

по 1

30

30

Котлеты по-киевски со сложным гарниром30

Мелкие столовые тарелки

Нож и вилки столовые

1

по 1

30

30

Яблоки с сиропом15

Креманки стеклянные

Ложки десертные

1

1

15

15

Мороженое ассорти с шоколадом60

Креманки стеклянные

Ложки чайные

1

1

60

60

ФруктыВазы на низкой ножке фарфоровые125
Конфеты «Ассорти»Вазы на низкой ножке фарфоровые
Торт «Прага»60

Вазы на низкой ножке фарфоровые

Лопатка кондитерская

Ножи столовые

30

1

1

2

2

2

Шампанское «Советское»Бокалы (150 см.)160
Вино (белое)

Рюмки:

- рейнвейные

- лафитные

1

1

60

60

Вода минеральная

Фруктовая

Фужеры (200 см.)160
Водка «Прилузская»Рюмки водочные (50 см.)160
Наименование посуды и приборовПотребность на 60 чел. (шт.)Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:80
- для горячего рыбного блюда30
- для горячего мясного30
-- резерв20
Тарелки закусочные120
- для сервировки и раскладывания блюд60
- для мясных холодных блюд30
- резерв30
Тарелки пирожковые
- для хлеба60
- как подставочные под креманки75
- под икорницы30
- под кокотницы30
- соусники20
- резерв30
Блюда овальные:5
- шестипорционные для осетра заливного5
Блюда круглые:15
- шестипорционные для ассорти мясного5
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом5
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной5
Салатники40
- квадратные однопорционные15
- квадратные шестипорционные5
- круглые шестипорционные15
- треугольные шестипорционные5
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами3040
Резерв10
Чашки кофейные с блюдцами3040
Резерв10
Кофейники (на 1,5л.)22
Чайники заварные ( на0,5 л.)33
Чайники доливные ( на 1,5 л.)33
Соусники2020
Сахарницы (200 см .)55
Приборы для специй:77
Солонки45
Перечницы30
Пепельницы15
II Хрусталь (стекло)15
Фужеры:80
- для воды минеральной и напитков60
- резерв20
Рюмки:80
- для водки60
- резерв20
- рейнвейные для белого вина6080
-резерв20
- лафитные для красного вина6080
- резерв20
Бокалы для шампанского6080
Резерв20
Креманки для мороженого60
Креманки для яблок с сиропом15
Вазы для фруктов5
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры55
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда60 пар80
Резерв20
Ножи и вилки закусочные:140
- для сервировки стола и рыбной закуски60 пар
- для мясной холодной закуски60 пар
Резерв20
Порционные сковородки3030
Кокотницы1515
Лопатки кондитерские для раскладки тортов22
Приборы для раскладывания:30
- для холодной рыбной закуски10
- для холодной мясной закуски15
Резерв5
Ложки десертные для яблок с сиропом1515
Ложки чайные:190
- для чая30
- для горячей закуски60
- для мороженого60
- для соуса65
Резерв5
Ложки кофейные3035
Резерв5
Ведерки для шампанского1111
Подносы88
2.4.7. Составление музыкальной программы. Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу празднования Дня торговли. В ресторане "Националь" поет и играет вокально – инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана. В репертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных композиторов и исполнителей. Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей. Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана. 2.4.8. Оформление зала. При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. В моем случае лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение работников торговли. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Банкетный зал украшают воздушными шарами разных цветов, которые можно повесить на стенах, а также плакатами с различными надписями и пожеланиями. Например: 1.»Спасибо продавцам за добросовестный труд!» 2.»Поздравляем от всей души товароведов с Днем торговли!» 3.»Желаем вам: в работе – скорости, в здоровье - бодрости, в счастье – вечности, в жизни – бесконечности! 4.»Покупателя надо знать и работать на снос!» 2.4.9 Уборка зала. После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет начинается уборка зала. Санитарно – гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи и т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале. Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают. Сервировка банкетного стола. Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. При сервировке стола выполняют следующие правила: - ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; - в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале; - определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; - фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; - места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; - не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее. Приборы для десерта и фруктов – ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола). Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки – водочную. Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы. Вино и вино – водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее. Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков. Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо. 2.4.10.Общая стоимость банкета. В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала. Аренда помещения – 1200 рублей. Музыкальное обслуживание – 800 рублей. Заработная плата персонала: - 4 официанта – по 400 рублей; - повара: Холодный цех: Один повар IV разряда – 600 рублей. Два повара IV разряда – 450 рублей. Горячий цех: Один повар V разряда – 600 рублей. Один повар IV разряда – 450 рублей. - Метрдотель – 300 рублей. Стоимость меню: 21658 = 40 Общая стоимость банкета: 28108 = 40 Определение стоимости меню.
Наименование блюд.ЦенаНаценка 100 %Стоимость блюдаКол-во порцийОбщая стоимость
Икра зернистая (порциями)23 = 8223 = 8247 = 64301429 = 20
Осетр заливной27 = 6427 = 6455 = 28301658 = 40
Крабы под майонезом
Корзиночки с ветчиной2 = 532 = 525 = 0630151=80
Мясное ассорти9=739=7319=4615291=90
Колбаса копченая с зеленым салатом2=602=605=201575=30
Салат столичный8=648=6417=28601036=80
Салат из овощей33=2333=2366=46301993=80
Салат витаминный20=9120=9141=82301554=60
Грибы маринованный с луком6=466=4612=9215193=80
Солянка мясная на сковороде19=1019=1038=2030114=60
Шампиньоны в кокотнице22=6522=6545=30301359=00
Рыба по-русски58=6258=62117=24303517=20
Катлеты по-киевски14=6414=6429=2830878=40
Яблоки с сиропом4=484=488=9615134=40
Мороженое ассорти с шоколадом6=006=0012=0060720=00
Фрукты:3 кг.
Яблоки (за кг.)20=0020=0040=003 кг.120=00
Виноград (за кг.)40=0040=0080=003 кг.240=00
Апельсины (за кг.)23=0023=0046=003 кг.138=00
Слива (за кг.)16=0016=0032=003 кг.96=00
Чай0=420=420=843025=20
Кофе черный6=006=0012=0030360=00
Напиток клюквенный (бут 1,5 л.)7=007=0014=008 бут.112=00
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)3=003=006=0024 бут.144=00
Торт «Прага» (за кг.)70=0070=00140=006 кг.840=00
Конфеты (за кг.)56=0056=00112=003 кг.336=00
Хлеб ржаной (за бух.)4=504=509=006 бух.54=00
Хлеб пшеничный (за бух.)5=005=0010=006 бух.60=00
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)52=0052=00104=0010 бут.1040=00
Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.)65=0065=00130=008 бут.1040=00
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)26=0026=0052=0012 бут.624=00
Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.)60=0060=00120=0011 бут.1320=00
21658=00 2.5. Проведение банкета. 2.5.1. Встреча гостей. Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. 2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С. Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой. Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой. Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой. При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С. Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку. Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо. Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости. Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой. 2.5.3. Техника обслуживания. На банкете с частным обслуживанием наиболее удобной формой подачи блюд является подача блюд «в стол». При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь. Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета, - в бутылках, графинах, кувшинах. 2.5.4. Организация развлечений и отдыха. Когда все гости расселись, по своим местам, проводится программа развлечения и отдыха гостей. Вначале директор А.О. «Одежда» поздравляет всех работников торговли предприятия с праздником, рассказывает об успехах работы организации, прибыли и доходах за год. Затем она вручает почетные грамоты работникам за хорошую работу, добросовестный и ответственный труд и дарит цветы. Потом вручает благодарность, отличившимся работникам и дарит всем подарки. После этого работники поздравляют своего руководителя, дарят цветы, подарки, выражая свою благодарность. Примерно в 19:00 поднимают бокалы с шампанским и произносят тосты. Потом начинают потреблять холодные и горячие закуски. Спустя час с момента начала угощения за столом проводят конкурсы. Ведущая, которую выдвинул коллектив ведет программу. В нее входит конкурс под названием «Песня». Ведущая предлагает спеть всем вместе. Для начала - песню которую знают все: «Подмосковные вечера» или «Голубой вагон». По первому хлопку ведущего все громко начинают петь, по второму хлопку – пение продолжается, но только мысленно про себя, по третьему хлопку – вновь поют вслух. И так несколько раз пока кто-нибудь не собьется. Тот, кто ошибается, выходит вперед и предлагает всем спеть какую-нибудь широко известную песню. Так повторяется несколько раз. Ведущий может помочь всем остальным дирижируя сводным хором, особенно в те моменты, когда участники поют мысленно. После игры гости танцуют, ведут беседы. В 20:15 гости садятся за стол и едят горячие блюда. В 20:30 начинаются танцы. После танцев ведущий выбирает 4 участников для следующего конкурса. Кто больше знает частушек (на любую тему). Кто больше их споет, тому памятный подарок. Затем ведущая дает задание всем работникам, разделиться на команды и вспомнить интересную историю, которая произошла во время рабочего дня. У какой команды будет самая смешная - тем маленький приз. (Вспомнить историю можно во время еды) В 21:00, во время проведения этого конкурса, официанты подготавливают стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнюю посуду. После потребления десерта гости потихоньку расходятся. 2.5.5. Уборка столов и зала. После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение. III Заключение. 3.1 Выводы. Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась: - работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию; - закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием; - научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия; - научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания; - много узнала о работе официанта и метрдотеля; - проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы. На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд. Содержание. I Введение. Цель и актуальность темы. II Основная часть. 2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета. 2.2. Условия необходимые для проведения банкета. 2.2.1. Рекламные мероприятия. (разработка пригласительного билета) 2.3. Порядок приема заказа. 2.4. Подготовка к банкету. 2.4.1. Составление меню и определение количества блюд. 2.4.2. Составление заявки на производство. 2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними. 2.4.4.Определение длины , количества и формы столов. 2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую. 2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную. 2.4.7.Составление музыкальной программы. 2.4.8.Оформление торгового зала. 2.4.9.Уборка залов сервировка столов. 2.4.10. Общая стоимость банкета. 2.5. Проведение банкета. 2.5.1. Встреча гостей. 2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд. 2.5.3. Техника обслуживания. 2.5.4. Организация развлечения и отдыха. 2.5.5. Уборка столов и зала. III Заключение. 3.1.Выводы. IV Список литературы. 5.1 Схема расстановки столов. 5.2. Фрагмент сервировки стола. Список литературы. 1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г. 2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г. 3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г. 4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г. 5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г. Дополнительная литература: 1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.) 2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.) 3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год. Калькуляционная карточка № 1 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Икра зернистая (порциями) Номер по сборнику рецептур 43
№ п/п

Наименование продуктов

НормаЦенаСумма
1Икра зернистая5,1450=002295=00
2Лук зеленый1,925=0047=50
3Лимон1,625=0040=00
Общая стоимость сырьевого набора3282=50
Продажная цена одного блюда23=82
Выход, г.79 50/15/14
Калькуляционная карточка № 5 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Салат столичный Номер по сборнику рецептур 101
№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Курица15,230=00456=00
2Картофель2,74=0010=80
3Огурцы соленые2,526=0065=00
4Салат1,470=0098=00
5Крабы (консервированные)0,6120=0072=00
6Яйца38 шт.12=0045=60
7Майонез4,526=00117=00
Общая стоимость сырьевого набора864=40
Продажная цена одного блюда8=64
Выход, г.150

Калькуляционная карточка № 6

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Салат из овощей

Номер по сборнику рецептур 78

№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Капуста белокочанная22,34=0089=20
2Горошек зеленый15,426=0040=04
3Помидоры свежие17,620=00352=00
4Огурцы свежие15,620=00312=00
5Спаржа свежая19,580=001560=00
6Яйца37,512=00450=00
7Майонез20,026=00520=00
Общая стоимость сырьевого набора3323=23
Продажная цена одного блюда33=23
Выход, г.100
Калькуляционная карточка № 7 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Салат витаминный Номер по сборнику рецептур 85
№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Капуста белокочанная25,04=00100=00
2

Морковь

20,06=00120=00
3Лук зеленый6,325=00157=00
4Яблоки свежие27,320=00546=00
5Компот из плодов консервированных16,032=00512=00
6Лимон8,325=00207=00
7Масло растительное3,022=0066=00
8Сметана12,024=00288=00
9Сахар3,08=0024=00
10Мадера1,070=0070=00
Общая стоимость сырьевого набора2091=00
Продажная цена одного блюда20=91
Выход, г.100

Калькуляционная карточка № 8

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Грибы маринованные Номер по сборнику рецептур 96
№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Грибы маринованные9,8860=00592=80
2Лук зеленый1,2525=0031=25
3Масло растительное1,022=0022=00
Общая стоимость сырьевого набора646=05
Продажная цена одного блюда6=46
Выход, г.100
Калькуляционная карточка № 13 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Яблоки с сиропом Номер по сборнику рецептур 923
№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Яблоки17,920=00358=00
2Сахар4,08=0032=00
3Вода5,5
4Кислота лимонная0,01200=002=00
5Вино виноградное1,056=0056=00
Общая стоимость сырьевого набора448=00
Продажная цена одного блюда4=48
Выход, г.200
Калькуляционная карточка № 15 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Кофе черный Номер по сборнику рецептур 1014
№ п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма
1Кофе натуральный0,61000=00600=00
Общая стоимость сырьевого набора600=00
Продажная цена одного блюда6=00
Выход, г.100
Калькуляционная карточка № 2 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Осетр заливной Номер по сборнику рецептур 114

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Желе №897

норма цена сумма

1Осетр16,0160=002560=00
2Лимон0,5525=0013=75
3Петрушка0,230=006=00
4Морковь0,66=003=60
5Желе № 89712,5
6Рыбные отходы12,510=00125=00
7Желатин0,570=0035=00
8Морковь0,256=001=15
9Лук репчатый0,257=001=75
10Петрушка (корень)0,12530=003=75
11Уксус 9 % - ный0,1912=002=28
12Яйца (белки)0,912=0010=80
13Лавровый лист0,004100=000=40
Общая стоимость сырьевого набора2763=88
Продажная цена одного блюда27=64
Выход, г.200
Калькуляционная карточка № 4 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Ассорти мясное Номер по сборнику рецептур 159

№ п/п

Наименование продуктов

Норма

ЦенаСумма

Соус № 887

норма цена сумма

1Говядина5,432=00172=00
2Язык говяжий4,245=00189=00
3Окорок варено-копченый3,3100=00330=00
4Курица5,430=00162=00
5Маргарин0,12534=004=25
6Майонез1,8226=0047=32
7Огурцы маринованные (корнишоны)1,1460=0068=40
Общая стоимость сырьевого набора972=97
Продажная цена одного блюда9=73
Выход, г.75/15
Калькуляционная карточка № 10 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Шампиньоны в кокотнице Номер по сборнику рецептур 396

№ п/п

Наименование продуктов

Норма

ЦенаСумма

Желе №897

норма цена сумма

1Шампиньоны свежие18,270=001659=00
2Маргарин1,034=0034=00
3Соус №8637,5324=00
4Сыр5,460=00
5Сметана7,530=00225=00
6Масло сливочное0,37555=0020=62
7Мука пшеничная0,3756=502=44
Общая стоимость сырьевого набора2265=06
Продажная цена одного блюда22=65
Выход, г.150
Калькуляционная карточка № 12 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Котлеты по-киевски Номер по сборнику рецептур 720

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Желе №897

норма цена сумма

1Курица23,130=00693=00
2Масло сливочное3,055=00165=00
3Яйца25 шт.12=00300=00
4Хлеб пшеничный2,860=00168=00
5Кулинарный жир1,540=0060=00
6Капуста цветная7,56=5048=75
7Картофель жареный7,54=0030=00
Общая стоимость сырьевого набора1464=75
Продажная цена одного блюда14=64
Выход, г.288+7/150/10
Калькуляционная карточка № 14 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Чай с сахаром Номер по сборнику рецептур 1009

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Желе №897

норма цена сумма

1Чай-заварка5
2Вода15
3Сахар2,258=0018
4Чай в/с.0,2120=0024=00
Общая стоимость сырьевого набора42=00
Продажная цена одного блюда0=24
Выход, г.200/22,5
Калькуляционная карточка № 3 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Корзиночки с ветчиной Номер по сборнику рецептур 34

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Корзиночки №1114

норма цена сумма

Соус №887

норма цена сумма

1Окорок варено-копченый0,04100=00
2Мука пшеничная3,316=50
3Маргарин0,7734=00
4Молоко0,774=00
5Сметана0,428=00
6Меланж0,4512=00
7Сахар0,1148=00
8Соль0,0343=00
9Майонез0,7326=00
10Огурцы маринованные0,2532=00
Общая стоимость сырьевого набора253=50
Продажная цена одного блюда2=53
Выход, г.50/40/10
Калькуляционная карточка № 11 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Рыба по-русски Номер по сборнику рецептур 511

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Соус №857

норма цена сумма

Бульон №851

норма цена сумма

Гарнир № 751

норма цена сумма

1Севрюга29,043=001247=00
2Морковь1,06=006=00
3Лук репчатый0,57=003=50
4Петрушке (корень)0,930=0027=00
5Огурцы соленые1,526=0039=00
6Шампиньоны свежие1,880=00144=0
7Каперсы1,0150=00150=00
8Маслины1.5150=00225=00
9Бульон рыбный №85137,5
10Маргарин1,934=0064=60
11Мука пшеничная1,96=5012=35
12Морковь3,756=0022=50
13Лук репчатый3,67=0025=20
14Петрушка (корень)3,030=0090=00
15Томат пюре37,570=002625=00
16Маргарин1,934=0064=60
17Сахар0,758=006=00
18Рыбные отходы37,5
19Петрушка (корень)0,630=0018=00
20Лук репчатый0,527=003=64
21Картофель195,84=00783=20
22Маргарин9,034=00306=00
23Лимон0,725=00
Общая стоимость сырьевого набора5862=59
Продажная цена одного блюда58=62
Выход, г.125/75/150/7
Калькуляционная карточка № 9 Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Солянка мясная на сковороде Номер по сборнику рецептур 773

№ п/п

Наименование продуктовНормаЦенаСумма

Соус № 824

норма цена сумма

Бульон корич .№822

норма цена сумма

Капуста тушеная

норма цена сумма

1Говядина (лопаточная часть)7,640=00304=00
2Сосиски2,634=0088=40
3Окорок копчено-вареный2,0100=00200=00
4Язык говяжий4,245=00189=00
5Огурцы соленые5,626=00145=00
6Каперсы3,0150=00450=00
7Бульон коричневый №8225,0
8Кулинарный жир0,1540=006=00
9Мука пшеничная0,256=501=62
10Томат пюре1,070=0070=00
11морковь0,56=003=00
12Лук репчатый0,247=001=68
13Петруша0,13530=004=05
14Сахар0,1258=001=00
15Кости пищевые5,030=00150=00
16Морковь0,0756=000=45
17Лук репчатый0,077=000=49
18Петрушка (корень)0,0830=002=40
19Капуста белокочанная18,754=0075=00
20Жир животный0,940=0036=00
21Морковь0,756=004=50
22Лук репчатый1,427=009=94
23Петрушка (корень)0,405300=00121=50
24Томат пюре0,50,4570=0035=00
25Уксус 3%-ный0,1812=005=40
26Мука пшеничная0,456=501=17
27Сахар0,0038=003=60
28Перец черный горошком0,0015180=000=54
29Лавровый лист100=000=15
Общая стоимость сырьевого набора1910=49
Продажная цена одного блюда19=10
Выход, г.332
Министерство торговли РФ Сыктывкарский торгово-экономический колледж Кафедра: Технологических дисциплин Допустить к защите:

Зав. Кафедрой _________________

Дата __________________________

Курсовая работа

По организации обслуживания на тему: «Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек» Руководитель _______________ Чеусова Р.В. (подпись) ______________ (дата) Исполнитель Студентка группы ТП – 32 _____________ Ивашева О.М. ____________ (дата) Сыктывкар 1999 год.