Каталог :: Кулинария

Реферат: Блюда из жареной рыбы

                               1. ВВЕДЕНИЕ                               
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус
будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки
продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама
тепловая обработка, третий — дове­дение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным,  прежде  всего,
необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых в
домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора
кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению, именно выбору посуды хозяйки
подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать
рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и
другие   металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных)
придают  рыбе неприятный  серый  цвет,    значительно  ухудшают  вкус. Кроме
того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и
гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы
с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего,
белки — основа  жизни.
Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных
и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности
нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий,
кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены
железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие
элементы.
Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня
уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна
быть разнообразной.
                         3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                         
                          3.1. Ассортимент блюд                          
1.  Рыба, жаренная на вертеле
2.  Рыба, жаренная в тесте.
3.  Поджарка из палтуса
4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.
5.  Рыба, жаренная с луком по ленинградски.
                            3.2. Расчет сырья                            
                          1.  Рыба, жаренная на вертеле                          
Лосось                              384
Сметана                               1
Лук репчатый                    48
Зелень петрушки                 5
Лимон
Выход:                              150
2.   Рыба, жаренная в тесте
Филе рыбы                          67
Мука                                    30
Масло растительное            2
Кислота лимонная               0,2
Яйцо                                    30
Вода                                     30
Выход:                              100
3.    Поджарка из палтуса
Филе палтуса                   150
Мука                                     6
Масло подсолнечное         30
Лук репчатый                     50
Картофель жаренный      150
Помидоры                         100
Чеснок                                   1
Перец                                     0,3
Зелень                                    5
Выход:                                375
4.         Рыба, жаренная с зеленым маслом
Пласт чистого филе рыбы    192
Мука                                           6
Льезон                                        6
Белая панировка                      15
Соль                                            1
Сахар                                          2
Лимон                                         1
Зеленое масло
Выход:                                     223
5.  Рыба, жаренная с луком по ленинградски
Картофель                              150
Лук Репчатый (жаренный)     35
Порционные куски рыбы     155
Мука                                           6
Масло растительное                 6
Выход:                                    352
                      3.3. Технология приготовления                      
1.  Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над
расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком,
зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп,
майонез.
2.  Рыба, жаренная в тесте.
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на
кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см.  Рыбу маринуют 20-30 минут в
растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко
нарезанной зеленью.  Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с
температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют
растительное масло, желтки яиц, соль и ос­тавляют на 10-15 минут для набухания
клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во
фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде
пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус     томатный, майонез с
корнишонами подают отдельно.
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно
поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными
половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком.
4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной
15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и
скалывают металлической шпажкой.
Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до образования
румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до
готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу
укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью
фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу
же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
5.  Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и
жарят во фри­тюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в
жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину,
вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного
лука.
                       3.4. Требования  к  качеству                       
1.  Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона
2.   Рыба, жаренная в тесте.
Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло-
золотистый.
Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах
пережаренного фритюра.
3.   Поджарка из палтуса
Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено
половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной
петрушкой с чесноком.
4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек
зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона. Поверхность имеет
поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.
Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.
5.  Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в
коем случае с запахом и вкусом  пережаренного фритюра. Золотистый картофель
кружками сохранивший форму.
                      3.5.  Организация рабочих мест                      
Организация рыбного цеха.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе
обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания
предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или
вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и
плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя
на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах,
периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с
небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного
края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками.
Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают,
иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными
машинами или вручную.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным
производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки,
различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты
укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в
холодильные камеры или в горячий цех.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов
и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении,
строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и
инструменты.
Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого
соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 6
0 С.
Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара –
бригадира или начальника цеха.
Организация горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл
производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раз­даточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место.
В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов,
расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже
с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих
этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и
мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается
с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной
кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных
отделения суповое и соусное.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления  п/ф   из
мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной
посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает
жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную
линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения
вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные
модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки
средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах  подготавливают к тепловой обработке мясные,
рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в
ресторанах для порционирования  и оформления блюд.
             3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.             
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих
правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и
пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым
работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не
выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и
выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “,
расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин
должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и
смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг),
мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать
тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы,
следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после
окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать
разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь
прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Правила эксплуатации электрических  сковород.
Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и
пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо
произвести жар­ку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и
только после этого включают в электросеть.   У  сковороды,  имеющей
терморегулятор,  лимб устанавливают   на   необходимую   температуру.
Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания
работы сковороду отключают  и   охлаждают.   Соскабливают   деревянным
скребком  прилипшие  к ее поверхности  продукты  и  протирают  сухой тканью.
Наружную поверхность сковороды промывают теплой  водой  с  мылом  и  насухо
вытирают.
                          Правила эксплуатации  гриля.                          
Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть
чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат­ков пальцев.
Загрязненная трубка ухудшает инфра­красное излучение. Ввиду хрупкости
кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на
вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и
закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают
электронагревательные элементы.
Одновременно вклю­чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со
скоростью 2...2,5 оборота  в  минуту.   Затем,   выключив   гриль,
открывают   дверку и  вынимают  вертел  с  готовыми  кулинарными
изде­лиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети,    промывают
внутреннюю    поверхность    шкафа теплой  водой с  моющими средствами.
Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней
стенке      гриля, и промывают
.
                              4.  ЛИТЕРАТУРА                              
1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий
общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания:
Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное
издательство, 1988
5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001