Каталог :: Кулинария

Курсовая: Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

Министерство Высшего Образования Российской Федерации
         Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела         
     

Институт Туристского Бизнеса

Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения. Выполнила: студентка группы 99-СТ-1 Харлампиди Е.К. Научный руководитель: Юдина Т.А.

Сочи - 2002

Оглавление. Введение..............................3 Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения............ 4 1.1. Характеристика проводимого мероприятия...........4 1.2. Состав участников мероприятия...............5 1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.....................6 Глава II. Подготовка предприятия к банкету.................8 2.1. Составление меню.....................8 2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории......10 2.3. Оформление торгового зала...................16 2.4. Сервировка столов......................18 2.5. Расчёт официантов......................21 Глава III. Проведение банкета......................22 3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ..........23 3.2. Обслуживание официантами.................25 3.3. Музыкальная программа..................27 Заключение.............................28 Список литературы............................30 Приложения............................31 Введение. Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.

1.1. Характеристика проводимого мероприятия.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет. Банкет это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

1.2. Состав участников мероприятия.

Банкет по поводу празднования 35 – летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”. На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости. В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей. Большинство участников мероприятия проживают в Дагомысе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Дагомысе. На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей. 1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета. Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной. Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой. Ресторан имеет следующую посуду и приборы: Ø металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали; Ø фарфоровую и фаянсовую посуду; Ø стеклянную посуду; Среди столового белья: Ø скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные); Ø полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные) Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и офор­мление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подго­товке к обслуживанию банкета зависят от того, насколь­ко подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и ис­полнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание тор­жества принимает директор, метрдотель или администра­тор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за­казчика и гостей. После согла­сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор­мляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су. Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: Ø традиций; Ø финансовой возможности заказчика; Ø возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: Ø торжественность события, Ø различная национальная принадлежность участников (русские, греки). Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: Ø 4 холодные закуски, Ø 1 горячая закуска, Ø 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное, Ø десерт, Ø горячие напитки, Ø безалкогольные напитки; Ø спиртные напитки. В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. План – меню.

Наименование блюд

Выход в граммахКол-во порций

Холодные блюда

Оливки6050
Салат из креветок15050
Салат мясной15050
Помидоры, фаршированные грибами15050

Горячие закуски

Скальцоцета20050

Вторые блюда

Мусакас32025
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем30025

Десерт

Яблоки

150

Апельсины150
Торт «Сердечко»15050

Горячие напитки

Кофе по-восточному7525
Чай15025

Безалкогольные напитки

Сок «Вико»80025
Минеральная вода «Нарзан»100025

Спиртные напитки

Водка «Русский стандарт»25025
Коньяк «Арарат»25010
Вино «Душа монаха»30020

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный1605 буханок
Хлеб ржаной1605 буханок
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории. Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25). Холодные закуски. Салат из криветок.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Креветки783,9390
Картофель391,9519,5
Огурцы130,6519,5
Яйца130,6522
Майонез180,958,5
Соль10,050,15
Выход:1507,5509,65509,65/50=10,2
Салат мясной.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина804320
Картофель40220
Огурцы160,824
Яйца140,725
Майонез211,0568,25
Соль10,050,15
Выход:1507,5457,4457,4/50=9,1
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Помидоры1005150
Грибы консервированные251,2587,5
Лук репчатый140,77,7
Сметана100,515
Соль10,050,15
Выход:1507,5260,35260,35/50=5,2
Оливки.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Оливки зелёные301,5240
Оливки чёрные301,5225
Выход:603465465/50=9,3
Горячая закуска. Скальцоцета.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина1105,5550
Сыр Фета502,5235
Помидоры40260
Чеснок30,159
Масло растительное70,358,75
Зелень100,515
Перец0,50,0251
Соль1,50,752,25
Выход:20010881881/50=17,6
Вторые горячие блюда. Мусакас.
Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Говядина1002,5200
Баклажаны701,7526,25
Картофель551,37513,75
Сыр370,92574
Лук репчатый110,2753,3
Яйца210,52519
Молоко240,660
Масло растительное50,1253,12
Мука60,150,9
Соль20,050,15
Выход:3207,5400,47400,47/25=16,02
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Рыба1002,5150
Картофель1002,525
Грибы140,3521
Сыр160,430
Лук репчатый130,3253,9
Сметана561,442
Масло сливочное90,22513,5
Зелень100,257,5
Соль20,050,15
Выход:3007,5293,05293,05/25=11,72
Десерт. Фрукты.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Яблоки1507,5150
Апельсины1507,5187,5
Выход:30015337,5337,5/50=6,75
Торт “Сердечко”.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Яйца221,137
Сахар301,524
Мука150,754,5
Масло сливочное211,0563
Ванилин0,50,02530
Сахарная пудра80,040,64
Миндаль241,2240
Джем абрикосовый40,28
Джем клубничный40,27
Сливки251,2562,5
Сода10,052
Уксус0,50,0252
Выход:1507,5480,64480,64/50=9,6
Горячие напитки. Кофе.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Кофе молотый100,2530
Сахар150,3756
Вода701,75
Выход:752,3753636/50=1,44
Чай.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Чай1,50,034,5
Сахар200,58
Вода1503,75
Выход:1504,2812,512,5/25=0,5
Прохладительные напитки.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Сок натуральный «Nico»80020(20 пак)440
Выход:80020440440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»100025(50 бут)500
Выход:100025500500/25=25
Крепкие напитки. Конъяк.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд10 пор(л)стоимость в рубодной порции
Коньяк «Арарат»2502,5(5 бут)1250
Выход:2502,512501250/10=125
Водка.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порции
Водка «Русский стандарт»2507,52700
Выход:2507,527002700/25=108
Вино.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд20 пор(л)стоимость в рубодной порции
Вино «Душа монаха»3006780
Выход:3006780780/20=39
Хлебобулочные изделия.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость
блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порции
Хлеб пшеничный804(5 бух)24
Хлеб ржаной804(5 бух)26
Выход:1608(10 бух)5050/50=1
Определение наценочной категории предприятия. Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда. В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

Наименование блюд

Стоимость

1 порции, рублей

Розничная цена 1 порции, рублей

Сумма, рублей

Оливки9,318,6930
Салат из креветок10,220,41020
Салат мясной9,118,2910
Помидоры, фаршированные грибами5,210,4520
Скальцоцета17,635,21760
Мусакас16,0232,04801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем11,7223,44586
Фрукты (яблоки, апельсины)6,7513,5675
Торт «Сердечко»9,619,2960
Кофе по-восточному1,442,8872
Чай0,5125
Сок «Nico»17,635,2880
Минеральная вода «Нарзан»25501250
Водка «Русский стандарт»1082165400
Коньяк «Арарат»1252502500
Вино «Душа монаха» (белое)39781560
Хлеб (пшеничный, ржаной)12100

Итого:

19949

2.3. Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы. При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей. Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

2.4. Сервировка столов.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: Ø борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; Ø фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; Ø места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3). Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству­ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо. Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

2.5. Расчёт официантов.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиванию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами. Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выхо­дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, пода­ющих вина и блюда. Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготов­ку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать: Ø правила этикета, сервировки стола; Ø виды и назначение столовой посуды, приборов, сто­лового белья; Ø очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам; Ø технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший); Ø особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий; Ø характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; Ø в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Ø правила эксплуатации контрольно-кассовых аппара­тов, порядок расчета с потребителями; Ø основы технологии и применять их при обслужива­нии потребителей; Ø соблюдать правила безопасности при обслуживании. Глава III. Проведение банкета.

3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное ос­вещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мель­хиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает тор­жественное настроение. Метрдотель поздравляет име­нинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холо­дильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесе­ния тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений. Поздравления. Среди бегущей вереницы дней Пришел один, чтоб год тебе прибавить, - То, отчего становится грустней И с чем всегда торопятся поздравить. И пожеланья сыплются сполна, Чтоб жизнь вершилась чинно, безупречно, Чтоб в днях грядущих виделась она Ровна, пряма, красива и беспечна. А я желаю все наоборот, С тобой справляя праздничную дату: Чтоб никогда не предъявила счет Твоя судьба тебе же - за растрату! И потому, справляя праздник вновь, Не позабудь же и о судном часе, - Храня надежду, веру и любовь Как тот резерв, что держится в запасе! Желаю радости, солнца, смеха, Веселья, радости, успеха! Прожить тебе до сотни лет. *** С днем рождения Вас сегодня поздравляя, Мы пожелать хотим Вам от души Чтоб много лет Еще прожить не уставая, Чтоб эти годы были хороши. Желаем множества удач, Желаем молодости вечной, Пусть все исполнятся мечты И счастье будет бесконечным! Тосты. Поднимем бокалы и выпьем до дна, Ведь каждому жизнь, как награда дана. Мы в твой День рожденья сказать тебе рады, Что жизнь нам тебя подарила в награду. Друзья и родные желают с любовью Тебе много счастья, удач и здоровья, И верят, что жизнь твоя будет всегда Полна благородства, надежд и труда! *** Веселью прочная основа - Бокалы в искрах золотых. И нет желания иного, Как вновь и вновь наполнить их. Не позабыв в пылу поспешном Того, кто есть вину -»виной», - За именинника, конечно, Поднявши тост очередной! Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

3.2. Обслуживание официантами.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают. По знаку метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне локтя. По знаку стар­шего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблю­дая очередность обслуживания. Во время произнесе­ния тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант под­ходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложе­ны предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банке­та — бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов. Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

3.3. Музыкальная программа.

Большое пси­хологическое воздействие оказывает на человека му­зыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музы­кальных произведений. Хороший ор­кестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с пев­цом — солистом или солисткой. Концертная программа оркестра должна быть тща­тельно продумана с учетом эмоционального и эстети­ческого воздействия на слушателей отдельных ее номе­ров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты за­стольной беседой и ожиданием еще не прибывших дру­зей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежны­ми песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцеваль­ную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В ресторане «Дружба» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. Заключение. Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе. Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Дружба». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана. Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд. Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино. Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей. Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах. При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда. Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается. Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания. Список литературы. 1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с. 2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с. 3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с. 4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с. 5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с. 6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4. 7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с. 8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7. 9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с. 10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10. 11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. 12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с. 13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с. 14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с. 15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с. 16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с. 17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с. 18. http://www.3to.ru/books. Приложения.

Приложение 1. Форма Заказа-счета.

___________________ Утверждаю: (наименование предприятия директор _____________ общественного питания) «____»_________20 г. ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___ (служит расчетным документом) Заказчик _______________________________________________________ (фамилия, и., о.) Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________ С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке приема и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях обществен­ного питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

Метрдотель ____________ Заказчик ______________

Из холодного цеха на_______ ч

Из буфета на________ ч

наименование

кол-во

цена

сумма

наименование

кол-во

цена

сумма

Итого:Итого:

Из горячего цеха на ч

Из хлеборезки на ч

Итого:

Из кофейного буфета на

ч

Итого:Итого:
Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ____________ Доплата № ___ от __ руб. __ коп. (калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп. « « _______ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп. Чеки по заказу на ____ руб. __ коп. Получил _____ Кассир _______

Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.
Исключить из заказа-счетаВключить в заказ-счет

наименование

кол-во

цена

сумма

наименование

кол-во

цена

сумма

Итого:
Метрдотель ___________________Заказчик ______________________ Обслуживание производил _____________________________________

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

Заказ выполнен полностью Ответственный за обслуживание ___________________ (подпись) Приложение 3. Формы салфеток. "Арка ворот" 1. Исходная форма - треугольник. 2. Два внешних угла сложить кверху. 3. Нижнюю вершину отогнуть назад. 4. Боковые углы загнуть вперед. Теперь "арка ворот" обрела свою форму. "Джонка" 1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева). 2. Сложить треугольник. 3. Внешние углы сложить фигуркой дракона. 4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать. 5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху. 6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус". "Волшебная палочка" 1. Исходная форма - треугольник. 2. Основание скатывать вверх, но не до конца. 3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол. Азиатский "веер" 1. Исходная форма. 2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх. 3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх. 4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок. 5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри. 6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить "веер". "Веер" на подставке 1. Исходная форма. 2. Сложить салфетку гармошкой. 3. Поставить вертикально, чтобы складки легли снизу. 4. По центру согнуть. 5. Правый угол загнуть по диагонали вперед в сторону "веера". 6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер". "Рубашка" 1. Основание исходной формы (треугольник) отогнуть вверх на 2-3 см. 2. Салфетку перевернуть так, чтобы основание оказалось вверху. Боковые углы загнуть к вершине треугольника. 3. Боковые стороны загнуть назад. 4. В заключение отогнуть нижний конец еще раз назад. 5. "Рубашку" украсить бантиком (конфеткой). "Колонна" 1. Исходная форма - треугольник. 2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см. 4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки. "Колонна" может быть преобразована в "кольцо".