Каталог :: Экономика

Реферат: Качество молока

     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу
более пяти тысячелетий назад.
Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека.
Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых,
ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная
самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших
компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма
вещест­ва: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти ком­поненты
молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих
болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют­ся прекрасным
лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,
туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и
способствует лучшему усвоению всех компо­нентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище­варительных желез.
Оно усваивается при минимальном их напря­жении. При этом энергии требуется в
3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять
одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности
человека в пище, составляющей 3000 калорий*).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных
факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации
коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество
молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после
отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее
следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный
состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском
коровы, молоко в этот период называется стародойным.
В стародойном молоке содержание жира, белков и минераль­ных веществ
повышается, а содержание молочного сахара пони­жается. Жировые шарики
становятся мелкими. Изменяются и орга-нолептические свойства молока: оно
приобретает горьковато-соле­ный вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за
8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного хими­ческого состава. Об
этом свидетельствуют результаты исследо­ваний молока почти 5 тыс. животных с
удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее
распростра­ненных отечественных пород и находившихся в одинаковых ус­ловиях
содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Откло­нения по содержанию
сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству
лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климати­ческих условий,
кормления, содержания получают различное ко­личество молока, качество его
также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года,
возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.
Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молоч-
ного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на
220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик.
Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около
25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования прово­дились
ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в
пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне сущест­вующих базисных показателей.
Количество общего белка соста­вило 3,13°А при колебаниях от 2,96 до 3,30 °А.
Показатель плот­ности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 °А) при
колебаниях от 27,4 до 29,4 °А. Содержание же сухих веществ в молоке в
сред­нем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36°А.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем
постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для
отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного
жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку,
сливкам, маслу. Кормо­вая капуста, силос, морковь и травяная мука
способствуют сохра­нению этого цвета молока и в зимний период.
Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая ка­пуста, ботва,
сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах,
особенно при скармливании их в боль­ших количествах. Эти корма следует давать
коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно
исполь­зуют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколь­ко дней
повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты
испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы
избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г углеводов — 3,75
и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.
Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних
условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков,
углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая
количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую
ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, вита­минов и
минеральных веществ в наиболее распространенных пи­щевых продуктах можно
узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека
принято выражать в термохимических кило­калориях. Килокалория — количество
тепла, необходимое для на­гревания 1 л воды на 1 °С.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов
сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде
молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в ос­новном из овечьего молока,
кумыса — из кобыльего, шубата —
КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО
Молоко образуется в молочной железе — вымени. Вымя коровы разделено
продольной перегородкой на две половины — левую и йравую. Каждая половина
делится на четверти — две передние и д^ве задние (рис. 1). От каждой четверти
отходит сосок. Чет-верТи (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому
часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны
(табл. 2).
Таблица 2
Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют
больше молока.
Размеры и форма (рис. 2) вымени, в том числе и сосков (рис. 3), зависят от
породы, возраста, периода лактации и фи­зиологического состояния коровы.
Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков —
альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а
следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы.
Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более
крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу
самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных
ходов, протоков и ци­стерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем
образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить 20 л молока и
более, причем 90% приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10%
его находится в крупных молочных протоках и цистернах.
Образование молока и, в частности, синтез его составных ве­ществ связаны с
физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация,
стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя
обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам
приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии
расположены глубоко; вены же, по которым
кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо
прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития
молочных вен судят о продук­тивности коров.
Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через
него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза)
молока.
Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сде­лали вывод, что для
образования молока имеет значение не только химический состав и содержание
питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом
вымени. Следо­вательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его
прини­мают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы
внутренней секреции, а точнее — весь организм животного.
Корова со средним удоем 2500 кг за лактацию выделяет с молоком около 100 кг
жира, 85 — белков, 125 — молочного сахара, 17 кг минеральных солей; всего
около 320 кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных,
масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой
коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если
их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока.
Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он
произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев — 280—285 дней.
Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю
стельности определяют время (число, месяц) отела.
2-                                  II
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и
биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в
лабораторных условиях. В до­машних условиях такой анализ молока не
выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы,
а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы
же важнейшие показатели, по которым молоко ха­рактеризуется при продаже его
государству.
Один из главных приемов при анализе—.это правильный отбор средних проб
молока, которые поступают в лаборатории для ана­лиза.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических
примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив
на лист бумаги, сравнивают с эталоном (рис. 15), чтобы установить группу
чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1
группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II — слегка за­метен и к III
группе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из
каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислот­ности судят, свежее молоко или с
повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое
надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе
фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить
титруемую кислот­ность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность
свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных ко­ров колеблется,
что зависит от индивидуальных особенностей жи­вотных: периода их лактации и
др.
В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность
изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических
правил.
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения
молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро
нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с
повышенной кис­лотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная обсемененность молока определяется при по­мощи редуктазной
пробы. Редуктаза — фермент, продукт жизне­деятельности бактерий, содержащихся
в молоке или попавших в
него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать
метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке
редуктазы, а следовательно, и бакте­рий. Этим свойством широко пользуются на
заводах при опреде­лении степени бактериальной обсемененности молока (табл.
5).
Таблица 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССА МОЛОКА ПО БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ
     
Продолжительность обесцвечивания метиленовой синькиКоличество бактерий в 1 мл молока, млн.Качество молокаКласс
стандартный методускоренный метод
Более 5,5 ч От 2 до 5,5 ч Более 3 ч От 1 до 3 ч До 0,5 До 4 От 20 мин до 2 ч От 10 мин до 1 ч До 20 До 20 мин До 10 мин Свыше 20 Хорошее Удовлетворитель­ное Плохое Очень плохое I II III IV Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°. Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболо­чек. В качестве растворителя применяют концентрированную сер­ную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последую­щем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного при­бора — жиромера. Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая при­водит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно под-гота Е^ивают пробы долго стоявшего молока. Иногда их прогре- ^ 27 вают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами. В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кисло­ты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо переме­шанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может при­вести к выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окон­чании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 °С. Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале. Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. ОБРАБОТКА МОЛОКА Очистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка (рис. 16) состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух — четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом. При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаски­вают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтети- 28 ческую ткань из полиэтилена — лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую ско­рость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто- зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсеменен-ность его оказалась повышенной. Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах — сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы. Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжи­тельного времени — основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта. Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоя­нии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаи­вания. На молочных фермах колхозов и совхозов для охлаждения. молока применяют различные установки, снабженные холодиль­ными агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег. Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией назы­вается процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822—1892), впервые применив­шего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастериза­цией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничто­жается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бак­терии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущест­венно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастери­зацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле- 30 тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наи­большему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагре­вание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры уси­ливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Те­ряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко б^з особой нужды не следует. В домашних условиях можно также рекомендовать и длитель­ную пастеризацию молока, которая выполняется без особых за­труднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, на­литое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагре­вания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагре­вание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду. ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока: молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; 40 молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сли­вок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых ша-.риков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока. По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — выраженный привкус высоко­температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого — кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком. Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 °С до 95 °С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением. В домашних условиях молоко часто потребляется в натураль­ном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания. Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сна­чала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13°С. В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи. Приготовление топленого молока. Сырое моло­ко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при темпера­туре 100—120 °С.