Каталог :: Технология

Статья: Технологические инструкции по промышленной переработке рыбы

3.3.4. Выгрузка рыбы из чана. За 12—14 ч до начала выгрузки рыбы из чана
прижимные решетки снять, давая рыбе всплыть.
Выгрузку рыбы проводить вручную, а после выгрузки основной части рыбы — сачком,
При выгрузке рыбы необходимо удалять из брюшной и жаберной полостей остатки
нерастворившейся соли. Освобож­денную от соли рыбу поштучно промыть в солевом
растворе плотностью 1,16—1,18 г/см , температурой не выше 5-;-6 "С.
При мойке тщательно удалять с рыбы слизь, налет от соли и другие загрязнения,
хорошо промывать брюшную и жаберные полости.
Промытую рыбу рассортировать по качеству и размерам и уложить спинками
вверх в полунаклонном состоянии для стекания тузлука.
     Сортировать рыбу в соответствии с действующим стандартом на соленые
сиговые рыбы, тщательно осматривая каждый экземпляр.
Для выравнивания солености в толще мышечной ткани рыб выдерживать 
в течение 1—2 сут в охлажденном помещении с температурой воздуха от 0 до
10 °С.
     3.3.5. Разделка соленой рыбы, нарезка на ломтики. При 
разделке на ломтики у соленой рыбы удаляются голова, внутренности,  
икра, молоки,  позвоночная кость,  крупные реберные кости, 
снимается кожа и рыба нарезается на кусочки толщиной не более 
0,5 см.
Для разделки на ломтики допускается использовать рыбу с
механическими повреждениями, однако по другим показателям 
соответствующую первому сорту.
     3.4- Упаковывание и маркирование. Соленые сиговые рыбы упаковывать в 
деревянные заливные или сухотарные бочки с применением 
мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 100 
дм , а при реализации в местах производства — в дощатые ящики с предельной
массой продукта 30 кг (для предприятий Сибири с предельной массой продукта 35
кг) или полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 30 кг.
Допускается соленую рыбу первого сорта упаковывать в пленочные пакеты поштучно с
фактической массой продукта не более 1 кг.
Рыбу, нарезанную ломтиками, фасовать в банки стеклянные вместимостью не более
300 см   и пакеты пленочные с предельной массой продукта 0,3 кг.
Бочки и ящики должны быть чистыми, без постороннего запаха, отвечать
требованиям действующих стандартов.
Подготовку бочек, мешков-вкладышей из пленочных мате­риалов, полимерных
многооборотных ящиков проводить в соответствии с общими положениями,
изложенными в Инст-
118
     рукции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см, том 1 Сборника).
Перед укладкой рыбы внутреннюю поверхность ящиков выстлать пергаментом,
подпергаментом или другим водонепро­ницаемым материалом, оставляя
свободные концы материала для укрытия поверхности рыбы под крышку.
Подготовленные заливные и сухотарные бочки, ящики (вместе с 
их вскрываемыми днищами и вложенными в них мешками-вкладышами или
упаковочным материалом) взвесить, после чего укладывать рыбу.
В бочки рыбу укладывать плотными ровными рядами, брюшком вверх с наклоном набок,
головами к стенкам бочки. Каждый последующий ряд укладывать
крест-накрест к преды­дущему. Рыбу верхнего ряда укладывать спинками 
вверх. Рыбу уложить так, чтобы два верхних ряда ее выступали над
уторами бочек.
После укладки рыбу накрыть сверху упаковочным водонеп­роницаемым материалом и
донышком, затем оставить бочки на сутки для естественной осадки рыбы.
После осадки рыбу в бочках осторожно отпрессовать руками или с
помощью деревянного кружка с ручкой. Затем дополнить бочки рыбой,
накрыть верхний ряд упаковочным материалом и укупорить их.
Укупоренные бочки поставить на рейки шкантовыми отвер­стиями вниз для
стекания тузлука-
Продолжительность стекания тузлука 3—4 ч.
После стекания тузлука бочки с рыбой взвесить и определить массу
уложенной рыбы (по разности масс запол­ненной и пустой бочки).
Допускается при определении массы по разности масс бочки до и после
заполнения рыбой делать скидку на наличие остаточного тузлука на
поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает
лаборатория по результатам контрольных определений. В этом случае спекание
тузлука для всей партии соленой рыбы не проводить.
Затем бочки залить предварительно отстоявшимся и профи­льтрованным солевым
раствором или естественным тузлуком, охлажденным до температуры не выше 2 "С.
Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы 1,15—1,16 г/см ,
среднесоленой— 1,18—1,19 г/см.
Через 24 ч проверить полноту заливки бочек тузлуком, при  необходимости
долить  тузлук  и  забить  шкантовые отверстия в бочках.
В сухотарные бочки с мешками-вкладышами рекомендуется укладывать соленую рыбу
стандартной заранее взвешенной массой.
В ящики рыбу уложить плотными рядами, головой к
                                                                             119