Каталог :: Технология

Реферат: Рафинация масла

Введение
Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке:
оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое.
Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга,
какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать.
Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но
мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных
процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано)
масло, зависит его пищевая ценность.
Без вкуса, без цвета, без запаха
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое,
оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете
отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости
легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их
пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в
основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит
рафинированное растительное масло.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез
гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность
кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию
ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение
гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций.
Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой
рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно
бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть
индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества.
Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) -
те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина.
Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах),
но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном
масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин
Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к
тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности
рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так
невелик (у подсолнечного и кукурузного — не более четырех месяцев). То масло,
которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.
Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:
нерафинированным - удалены только механические примеси;
гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью
удаления фосфорсодержащих веществ);
рафинированным недезодорированным - проведены фильтрация, гидратация,
нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)
рафинированны дезодорированным - масло прошло все предъидущие операции
рафинации и дезодорацию.
Нерафинированные масла делят на сорта, рафинированные - нет.
Существует несколько ступеней рафинации.
Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло
поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает
масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании
таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа
масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том
числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет
летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное
дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается
бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.
Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта
изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при
консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха,
чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным
недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и
цветом.
Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-желтое, без
запаха и вкуса семечек.
Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или
взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах,
который мы все знаем с детства.
В России подсолнечное масло стоит особняком - именно его считают классическим
растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой
"классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не
подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор
особый.
Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у
нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А
рафинированное — совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в
подсолнечном.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В
мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется
прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его
больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло
низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В
Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его
добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-
20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.
Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет,
рафинированное - светло-желтый.
Подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное...
Подумать только, еще несколько лет назад у российского покупателя не было
проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только
подсолнечный и иногда оливковый варианты. А теперь, когда глаза разбегаются,
чтобы разбираться в этом многообразии, необходимо знать несколько
основополагающих вещей.
Растительные масла делятся на две группы: нерафинированные и рафинированные.
Нерафинированные масла - это масла, полученные экстракционными и прессовыми
методами. Они содержат весь букет полезных веществ, таких как фосфолипиды,
токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны
для организма. Однако наличие этих биологически активных веществ делает их
нестойкими при хранении.
Кроме того, существует опасность, что в масле, не прошедшем очистку, окажутся
и вредные примеси.
Наконец, существуют сорта" масел (среди них хлопковое), которые без рафинации
употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд -
госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел.
Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция: при приготовлении плова
хлопковое масло сильно прокаливают.
Так что же делать? Не употреблять нерафинированные масла? Нет конечно. Их
можно и нужно употреблять, но необходимо соблюдать простые правила.
1. Где бы вы ни покупали нерафинированное масло, требуйте сертификат
соответствия, выданный учреждением по сертификации пищевых продуктов.
2. Не делайте дома больших запасов нерафинированного масла. По российским
ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет 4 месяца со
дня розлива и только 1,5 месяца для разливного масла.
3. Помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего
и первого сортов.
Итак, соблюдая эти простые правила, потребитель будет гарантирован от покупки
некачественного растительного масла.
Вторая группа растительных масел - рафинированные масла. Рафинация - это
комплекс технологических приемов, направленный на получение стабильного
очищенного масла. Однако при рафинации наряду с вредными примесями из масла
могут частично или полностью удаляться и многие полезные соединения. Но зато
эти масла более стабильны при хранении, более устойчивы при жарке пищи.
Все рафинированные масла не должны содержать осадка, а если рафинация включала
стадию дезодорации, масло не должно иметь запаха, а вкус его должен быть
<обезличен>.
Какие виды растительного масла представлены сейчас на отечественном рынке?
Прежде всего это подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое,
хлопковое, льняное и так называемое салатное.
Наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них
полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Взрослому человеку этих кислот
требуется 5-10 граммов в день. Это означает, что ежедневно мы должны
употреблять не менее 20-30 граммов растительных масел. С этой точки зрения
лучшими являются льняное, кукурузное и подсолнечное масла. Крупный специалист
в области науки о питании проф. М.М. Левачев (Институт питания РАМН)
отмечает, что употребление льняного масла снижает риск заболевания
ишемической болезнью сердца и инфарктом миокарда. Оно благотворно влияет на
иммунную систему человека, повышает стойкость к неблагоприятным факторам
внешней среды. Употреблять льняное масло можно в качестве салатного. Для
жарки оно не годится.
В кукурузном масле сконцентрирована такая незаменимая жирная кислота, как
линолевая (до 56%). Это масло почти чемпион среди масел по содержанию важного
витамина Е (токоферола).
Наиболее распространено в нашей стране подсолнечное масло. Это масло также
богато полиненасыщенными кислотами и витаминами. Нерафинированное
подсолнечное масло лучше не использовать для жарки и консервирования, а
заправлять им салаты.
Оливковое, или прованское (от названия провинции Прованс во Франции),
содержит очень много олеиновой кислоты и до 7 мг% витамина Е.
Салатное масло - это смесь разных растительных масел, причем у каждого
производителя состав этой смеси может быть различным. В основном это смесь
подсолнечного и кукурузного масел. Назначение ясно из названия. На салатном
масле лучше ничего не жарить.
Возможна ли фальсификация растительного масла? Возможна, но опыт работы
органов сертификации показывает, что это явление не слишком распространено.
Тем не менее покупатель должен знать, что возможны три способа фальсификации:
ассортиментная фальсификация, качественная фальсификация и пересортица.
Первый осуществляется полной или частичной заменой дорогостоящего масла на
более дешевое. Определить этот тип фальсификации можно по цвету и запаху
масла
Второй тип связан с заменой рафинированного масла на гидратированное, или
нерафинированное. В этом случае на фальсификацию указывает наличие осадка или
помутнение.
И наконец - пересортица. Это когда за высший сорт выдают масло 1-го сорта, за
1-й сорт - масло 2-го сорта и т.д. Хочется напомнить, что масло 2-го сорта не
предназначено для употребления в пищу и не должно реализовываться через
торговую сеть.
Какая информация должна присутствовать на этикетке? По ГОСТам России должны
быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, вид
масла, масса в граммах, дата розлива (срок годности - для импортного масла),
обозначение стандарта, калорийность 100 г продукта (ккал), содержание жира в
100 г продукта (г), сведения о сертификации на безопасность знак
соответствия).
Растительные жиры
Растительные жиры - продукты, получаемые из растительного сырья: сои,
подсолнечника, арахиса, хлопчатника, пальмы, рапса, маслин, льна, клещевины,
а также маслосодержащих отходов пищевых производств - отрубей, зародышей
злаков, фруктовых косточек.
Технология получения растительных масел включает извлечение масла путем
прессования или экстракции, очистку (рафинацию) и переработку.
В соответствии с дополнительными примечаниями к 15 группе ТН ВЭД СНГ жирные
масла растительного происхождения, в жидком или твердом виде, полученные
прессованием, должны рассматриваться как Lсырье¦, если они не подвергались
никакой другой обработке, кроме следующей:
декантации (сливание жидкости с отстоявшегося осадка);
центрифугированию или фильтрации при условии, что для отделения масел от их
твердых составляющих применялась только механическая сила.
Существует несколько ступеней рафинации растительных масел:
первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло
поступает в продажу как товарное нерафинированное;
вторая - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло
прозрачным, после чего оно называется гидратированным;
третья - выведение свободных жирных кислот, так как при избыточном содержании
таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа
масло называется уже рафинированным недезодорированным;
четвертая - отбеливание, после которого в масле не остается пигментов и оно
становится светло-соломенным;
пятая - дезодорация, при которой удаляются летучие соединения, масло лишается
запаха и превращается в рафинированное, дезодорированное;
шестая - вымораживание, в процессе которого удаляют воска и получают
бесцветную, вязкую жидкость.
Все вышеперечисленные технологические операции не приводят к изменению
химического состава растительных масел (применительно к тестам товарных
субпозиций ТН ВЭД СНГ).
Если взять разные растительные масла: например, подсолнечное, кукурузное,
соевое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то по внешнему виду и
органолептическим показателям их нельзя отличить друг от друга. Это будут
совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса и запаха - так
называемые обезличенные масла, из которых, помимо непосредственного
употребления в пищу, изготовляют маргарин, майонез, кулинарные жиры.
Разрешено использовать в пищу нерафинированное подсолнечное масло, полученное
прессовым способом. Масло хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и другие
потребляются в пищу после рафинации.
В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное)
готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное подсолнечное и
льняное масло - основы для мазей и линиментов.
Классифицируют растительные масла в зависимости от наименования в товарных
позициях 1507 - 1515 ТН ВЭД СНГ.
В последнее время становятся все более популярными жировые смеси с пониженной
жирностью, т.е. сливочное масло с добавками растительных масел. Как правило,
эти новые продукты являются маргарином, они очень вкусны, легко намазываются,
хорошо усваиваются организмом, но их нельзя относить к сливочному маслу,
поскольку такое наименование имеет совершенно определенная продукция со
строго заданными параметрами, описанными выше.
См. Письмо МТУ РФ 01-52/9150 от 29.10.97 г.
"Методический материал к вопросу классификации различных жиров и растительных
масел"
Растительные масла
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый
в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов
прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу
растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность
определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых
нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла
непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже
младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им
заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают
рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при
производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных
консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и
нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть
лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого
или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах
семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный
специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу
оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед
подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое
количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется
большой популярностью.
Соевое масло
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В
Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его
добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-
20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.
Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет,
рафинированное - светло-желтый.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит
вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и
зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них
содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Хлопковое масло
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В
продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и
твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный
осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при
последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло
используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для
заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла
вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В
мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется
прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его
больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло
низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и
питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так
высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не
производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна
продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым
оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями
пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким
больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового
масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в
аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено,
что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями
благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей,
фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира
там является оливковое масло.
Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить.
Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно
используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится натуральное
нерафинированное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и
вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло
наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных,
фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На
оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при
производстве рыбных консервов.
Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив
его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде
образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных
растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и
сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты
за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а
также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все
растительные масла.
Пальмовое масло
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по
консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его
используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир
не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве
отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском
производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде
- для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Что такое рафинированное масло?
Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов
и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются
свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло
поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но
при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное
масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта
и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что
растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются
какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут
способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация
необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется
лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности
рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны.
Без вкуса, без цвета, без запаха
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое,
оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете
отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости
легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их
пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в
основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит
рафинированное растительное масло.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез
гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность
кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию
ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение
гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Эти
полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации. Чтобы
сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды).
Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:
· нерафинированным - удалены только механические примеси;
· гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с
целью удаления фосфорсодержащих веществ);
· рафинированным не дезодорированным - проведены фильтрация, гидратация,
нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)
· рафинированны дезодорированным - масло прошло все предыдущие операции
рафинации и дезодорацию.
Существует несколько ступеней рафинации.
· Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло
поступает в продажу как товарное нерафинированное.
· Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка
делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
· Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном
содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три
этапа масло называется уже рафинированным не дезодорированным.
· После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том
числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет
летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное
дезодорированное.
· И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается
бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.
Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта
изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при
консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха,
чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным
недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и
цветом.
Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без
запаха и вкуса семечек.
Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или
взвесью, но, тем не менее, оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах,
который мы все знаем с детства.
Масло кукурузное
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное - природное вещество,
относящееся к полувысыхающим маслам, ценный экологический чистый продукт
питания.
Получается масло кукурузное из зародыша кукурузного зерна путем двустадийного
прессования и фильтрации. В зародыше зерна сосредоточены экологические и
биологические ценные вещества, необходимые для жизнедеятельности ростка и
будущего молодого растения, поэтому масло из кукурузных зародышей обладает
ценными свойствами. Жир зародыша в основном состоит из смеси триглицеридов
преимущественно ненасыщеных жирных кислот и содержит наименьшее количество
свободных кислот. По физико-химическим показателям оно близко к таким
растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и другие, а по
некоторым показателям превосходит их, так содержание витамина Е в оливковом
масле 14 мг.%, а в кукурузном - 240 мг.%.
Масло кукурузное, получаемое из зародыша кукурузного зерна, является
нерафинированным, используется оно для получения рафинированного масла и
технических целей - в мыловарном производстве, при производстве олиф, красок,
клеенки, смазочных масел, искусственного каучука, в кожевном производстве для
жирования кож, а также в производстве химикатов и средств борьбы с
вредителями.
При рафинации масло очищается, удаляются компоненты, способствующие
образованию холестерина. Рафинация масла осуществляется химическим способом с
включением следующих операций: нейтрализация, гидратация, дезодорация,
охлаждение и фильтрация.
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное вырабатывается:
• нефасованное ГОСТ 8808-91
• фасованное ТУ У 18.453-97
Фасуют масло в полиэтиленовые бутылки вместимостью 1дм3 масса (910±10)г,
которые упаковывают в полимерные пленки по 12 бутылок.
Кукурузное масло фасованное транспортируют всеми видами транспорта в крытых
транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов или
открытым транспортом с общим укрытием от атмосферных осадков и солнечных
лучей. Нефасованное масло перевозится в железнодорожных цистернах,
автоцистернах или в другой чистой таре.
Рафинация растительного масла - это комплекс технологических приемов,
используемых для того, чтобы сырое растительное масло, получаемое прессовым
или экстракционным способом, было доведено до товарного качества,
соответствовало требованиям той области питания или промышленной переработки,
куда это масло направляется.
Рафинированное масло используется в производстве маргариновой продукции (в
качестве жидкой фракции в рецептурах маргарина и майонеза), в хлебопекарной,
кондитерской, консервной, пищеконцентратной промышленности, для промышленной
переработки (гидрогенизация производство мыла, глицерина, жирных кислот,
олиф).
Рафинация растительного масла объединяет процессы, основное назначение
которых - выведение из масла веществ ему сопутствующих и некоторых
посторонних примесей. К сопутствующим веществам относят вещества, которые
образуются в семенах в процессе созревания и переходят в масло в процессе его
извлечения из масличного сырья. Это фосфатиды, воски, углеводы, свободные
жирные кислоты, красящие вещества и другие. Примеси - это вещества, которые
привносятся в ходе переработки масла. Например, влага, мыло и др.
Полная рафинация обеспечивает получение масла, свободного от примесей, без
специфического вкуса, запаха и цвета с заданным минимальным содержанием
свободных жирных кислот. Согласно стандартам, принятым в странах Европейского
экономического сообщества такое масло имеет маркировку RBD (refined,
bleached, deodorised), что означает, что масло является рафинированным (в
данном случае под рафинированием понимается нейтрализация масла), отбеленным
и дезодорированным.
Рафинация масла
Технология очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех процессов:
нейтрализации, отбеливания и дезодорации.
Процесс нейтрализации, предназначенный для удаления из масла свободных жирных
кислот, состоит из двух этапов. На первом этапе в масло вводится каустическая
сода с целью отделения фосфатидов и нейтрализации свободных жирных кислот.
Образовавшаяся тяжелая фракция (соапсток) отделяется на сепараторе.
Обработанное масло перекачивается в накопительную емкость. Если накопительная
емкость уже заполнена до верха, обработка переходит на второй этап -
промывку. На этом этапе в масло вводится техническая вода с целью отделения
соапстока, растворенного в масле. После промывки масло сушится в вакуумной
сушилке и перекачивается в хранилище.
Отбеливанием называется процесс удаления из масла красящих веществ
(пигментов) путем их адсорбции активированной отбельной глиной. Для
отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно
добавляется нужными порциями отбельная глина. Масло тщательно перемешивается
с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. Образованная суспензия
перекачивается в деаэратор с целью удаления из смеси воздуха перед ее
нагревом до температуры отбеливания. После завершения процесса отбеливания
глина извлекается из суспензии путем фильтрации на вертикальном листовом
фильтре.
Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и
предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла.
Дезодорация по сути является дистилляционным процессом, осуществляемым паром
в условиях глубокого разрежения и высокой температуры для удаления из масла
нежелательных летучих примесей. Все этапы процесса дезодорации масла
осуществляются в дезодораторе.
Готовое рафинированное масло через полировочный фильтр перекачивается на склад.
Побочные продукты при рафинации кукурузного масла
Кукурузный глютен является побочным продуктом крахмало-паточного производства
и состоит большей частью из чистого белка кукурузного зерна, который
отделяется от остальных составных зерна (крахмала, клетчатки и жира).
Данный продукт содержит 60 % протеина и высокую обменную энергию. Протеин
глютена отличается высоким содержанием наиболее важной аминокислоты для
птицы, метионин+цистин.
Помимо протеина и энергии, кукурузный глютен является исключительным
источником натурального пигмента ксантофила, который придает насыщенный
желтый цвет яичному желтку и повышает в нем уровень каротиноидов, а также
придает золотистый цвет тушке бройлера.
Как источник ценного протеина кукурузный глютен может эффективно
использоваться для производства комбикормов и белково-витаминных добавок для
крупного рогатого скота.
Кукурузный глютен находит широкое применение в производстве комбикормов для
рыб, а также в кормах для кошек и собак.
Кукурузный глютеновый корм - питательный корм для жвачных животных,
обеспечивающий высокую продуктивность животных при низких затратах.
Глютеновый корм имеет желто-коричневый цвет и представляет собой уникальную
смесь трех компонентов кукурузного зерна в процессе его переработки в
карамельную патоку: ценного кукурузного протеина, легкоусвояемой кукурузной
клетчатки, высокоэнергетического кукурузного жира.
Глютеновый корм является хорошей альтернативой для концентрированных кормов
(отрубей, зернофуража, комбикормов). Многочисленные опыты показывают, что при
правильной замене концентратов глютеновым кормом здоровье животных остается
на прежнем высоком уровне, или улучшается. При этом, стоимость рациона
значительно падает, что ведет к получению более дешевого молока и мяса.
Кукурузный глютеновый корм может эффективно использоваться в рационах для
свиней, в частности для свиноматок. Использование глютенового корма в
рационах для свиней рекомендуется не более 30 %.
Кукурузная сечка - это битое кукурузное зерно, которое используется в
качестве зернового компонента в комбикормовой промышленности. Пищевая
стоимость кукурузной сечки составляет 90 % стоимости кукурузного зерна и
может эффективно использоваться при производстве комбикормов как более
дешевый компонент.
Кукурузный зародыш - отделенная часть кукурузного зерна, которая содержит до
45 % кукурузного масла. Наибольшее применение зародыш находит в производстве
кукурузного масла, которое подлежит дальнейшей рафинации и после этого может
употребляться в кулинарии.
Кукурузный зародыш находит широкое применение в производстве комбикормов как
источник энергии и является отличной альтернативой для масла или жира.
Исследование жирно-кислотного состава масложировой продукции
Определение жирно-кислотного состава продукции является эффективным методом
выявления фальсификации.
В настоящее время в продажу часто поступают фальсифицированные масложировые и
жиросодержащие продукты, при производстве которых использовалось
фальсифицированное или несоответствующее техническим требованиям сырье. Одним
из наиболее эффективных методов выявления фальсификации масложировых
продуктов является определение их жирно-кислотного состава [1] и последующее
сопоставление его с табличным, стандартным составом, приведенным в
нормативной документации.
Газохроматографические методы определения жирно-кислотного состава
растительных масел и животных жиров устанавливаются ГОСТ 30418-96 "Масла
растительные. Метод определения жирно-кислотного состава" и ГОСТ Р 51483-99
"Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой
хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к
их сумме".
Метод обнаружения фальсификации растительных масел и маргариновой продукции
устанавливается ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации".
В Испытательном центре Сергиево-Посадского ЦСМ работа с использованием
газохроматографических методов при испытаниях масложировой продукции
проводится с 1998 г. Надеемся, что рекомендации, подготовленные на основании
обобщения и анализа накопленного опыта, будут полезны не только для
лабораторий, приступающих к внедрению этих методов, но и для тех
специалистов, которые уже проводят подобные испытания.
Выбор колонки
В ГОСТ 30418-96 предусматривается использование только насадочной колонки с
определенным наполнителем, что в настоящее время при реально существующей
многовариантности выбора сочетаний параметров колонки, природы и свойств
наполнителя, обеспечивающих достижение необходимого разделения метиловых
эфиров жирных кислот (далее МЭЖК), представляется архаичным. ГОСТ Р 51483-99
более полно отвечает современным возможностям, так как дает общие
рекомендации по условиям хроматографического анализа в зависимости от
параметров колонки, не ограничивая аналитиков в выборе.
Опыт нашей работы подсказывает, что использование капиллярных колонок для
определения жирно-кислотного состава предпочтительнее. Деление МЭЖК,
различающихся по количеству атомов углерода, можно провести на колонках любой
полярности, применяя программируемый рост температуры термостата колонок.
Разделение МЭЖК с одинаковыми углеродными числами на неполярных колонках
происходит в основном благодаря разности давлений насыщенных паров делимых
веществ. В этом случае, как правило, первыми должны выходить эфиры жирных
кислот с наибольшей степенью ненасыщенности, но так как разность физических
величин незначительна, а полярность колонки, хотя и небольшая, обусловливает
удерживание химически более активных эфиров ненасыщенных кислот, то обычно
происходит наложение пиков, что делает проблематичным применение неполярных
колонок для анализа жирно-кислотного состава масел.
Применение полярных колонок для таких исследований позволяет без особых
проблем получать хорошие результаты. Разделение МЭЖК с одинаковыми
углеродными числами в данном случае происходит в основном из-за разной
степени удерживания их нанесенной фазой колонки, поэтому первыми выходят
эфиры наименее активных, то есть наиболее насыщенных жирных кислот. Используя
фазы с большей полярностью и колонки большей длины, можно добиться разделения
эфиров любых кислот и их изомеров. Ограничением в данном случае выступают
увеличение цены колонки и продолжительность хроматографического анализа.
Для определения жирно-кислотного состава масел, на наш взгляд, прекрасно
подходит колонка 30 м ґ 0,32 мм Zebron ZB-50 (аналоги: Rtx-50, SPB-50, HP-50,
AT-50 и др.), 50%-фенил, 50%-диметилполисилоксан, толщина фазы 1 мкм. Средняя
полярность фазы не разрешает добиться хорошего деления всех изомеров,
например, эфиров олеиновой и элаидиновой кислот, но такое разделение даже
предпочтительнее, так как упрощается идентификация пиков МЭЖК в испытуемых
пробах.
Анализ хроматограмм
В анализе хроматограмм наиболее ответственным и сложным этапом является
идентификация пиков. В соответствии с ГОСТ 30418-96 идентификацию пиков
проводят сопоставлением полученных величин относительного объема удерживания
МЭЖК с табличными значениями, приведенными в стандарте, или (для масел,
содержащих низкомолекулярные жирные кислоты) просто по порядку выхода. Однако
величина относительного объема удерживания значительно варьируется в
зависимости от типа и параметров колонки, и даже для разных экземпляров
однотипных колонок могут иметь место некоторые различия. Поэтому для каждой
колонки необходимо по результатам градуировки определять свои собственные
табличные значения. Таким образом, предлагаемые стандартом таблицы объемов
удерживания могут быть использованы только для ориентировки при отработке
метода.
Задача идентификации пиков более корректно решена в ГОСТ Р 51483-99. В нем
предполагается использование стандартных смесей МЭЖК или смеси МЭЖК жиров
известного состава для построения градуировочного графика логарифма величины
относительного объема удерживания МЭЖК в зависимости от числа атомов углерода
в углеводородной цепи жирной кислоты. Строятся отдельные графики для
метиловых эфиров насыщенных жирных кислот и для МЭЖК различной степени
ненасыщенности. С учетом того, что такие графики имеют линейный вид и что
графики для МЭЖК различной степени ненасыщенности приблизительно параллельны,
для построения всего семейства прямых достаточно получить 2-3 точки для
метиловых эфиров насыщенных жирных кислот и по 1-2 точки для МЭЖК различной
степени ненасыщенности.
Полный набор стандартов жирных кислот или их метиловых эфиров в
индивидуальной упаковке, необходимый для градуировки колонки, довольно дорог,
а более дешевые стандартные смеси МЭЖК не позволяют провести однозначную
идентификацию пиков хроматограммы. Более дешевым и не менее точным способом
градуировки колонки является второй из упомянутых в ГОСТ Р 51483-99 способов,
а именно, использование смеси МЭЖК жиров известного состава.
Опыт показывает, что для градуировки колонки достаточно использовать набор
масел, включающий подсолнечное, льняное, горчичное и кокосовое или
пальмоядровое масла (при отсутствии двух последних можно использовать
сливочное масло).
Подсолнечное масло, благодаря низкой стоимости, редко фальсифицируется и вне
зависимости от сорта подсолнечника всегда имеет только четыре жирные кислоты
с относительным содержанием свыше 2,5% . На хроматограммах обычного и
высокоолеинового подсолнечного масла легко "читаются" четыре пика,
соответствующие (в порядке выхода) метиловым эфирам пальмитиновой (С16:0),
стеариновой (С18:0), олеиновой (С18:1) и линолевой (С18:2) кислот.
Использование льняного масла обусловлено, во-первых, тем, что по сравнению с
подсолнечным маслом в его состав в количестве большем 2,5% входит помимо
четырех перечисленных жирных кислот еще и линоленовая (С18:3) кислота.
Причем, как правило, ее содержание в льняном масле превышает содержание
остальных кислот, т. е. пик, соответствующий метиловому эфиру линоленовой
кислоты, на хроматограмме льняного масла будет самым большим . Во-вторых,
сорта льна не подвергались селекции с целью изменения жирно-кислотного
состава масла, и поэтому можно не беспокоиться о возможности ошибок,
обусловленных этой причиной.
Также не подвергались подобной селекции сорта горчицы, что позволяет
использовать горчичное масло в качестве надежного источника для идентификации
пиков на хроматограмме, соответствующих метиловым эфирам гондоиновой (С20:1)
и эруковой (С22:1) кислот. Идентификация этих пиков обычно наиболее
проблематична. При отсутствии горчичного масла, как готового продукта, его
можно легко получить экстракцией хлороформом из горчичного порошка.
Наконец, кокосовое и пальмоядровое масло отличаются тем, что содержат в
значительных количествах низкомолекулярные жирные кислоты: капроновую (С6:0),
каприловую (С8:0), каприновую (С10:0), лауриновую (С12:0) и миристиновую
(С14:0). При отсутствии этих масел для получения времен выхода метиловых
эфиров низкомолекулярных насыщенных жирных кислот можно использовать
сливочное масло. Единственное затруднение — это большее количество изомеров
жирных кислот в молочном жире по сравнению с растительными маслами, но так
как основных кислот на порядок больше, чем их изомеров, то идентификация этих
кислот довольно проста.
Таким образом, использование подсолнечного, льняного, горчичного и сливочного
масел позволяет получить восемь точек градуировочного графика для метиловых
эфиров насыщенных жирных кислот, три точки градуировочного графика для
метиловых эфиров мононенасыщенных жирных кислот и по одной точке
градуировочного графика для метиловых эфиров ди- и триненасыщенных жирных
кислот, что достаточно, как уже указывалось выше, для построения всех
градуировочных графиков, необходимых для проведения испытаний с
использованием методов по ГОСТ 30418-96 и ГОСТ Р 51483-99.
Идентификация масложировой продукции по жирно-кислотному составу
Введение ГОСТ 30623-98 позволяет проводить испытания масложировой продукции
по выявлению ее фальсификации с использованием инструментального метода на
законных основаниях. Не умаляя значения и полезности этого стандарта, тем не
менее, следует отметить в нем наличие некоторых неточностей.
Так в таблице Приложения В ГОСТ 30623-98 "Группа 7. Растительные масла с
наибольшей массовой долей линолевой кислоты (26-81%)" в данных по жирно-
кислотному составу подсолнечного масла явно допущена опечатка. Приведенные
значения границ интервала массовой доли линолевой кислоты (С18:2) — 18,3-
74,0% — не согласуются ни с заголовком указанной таблицы, ни с данными по
жирно-кислотному составу подсолнечного масла, приведенными в ГОСТ 1129-93 —
50,0-75,0%. Очевидно, необходимо согласовать эти стандарты во избежание
спорных ситуаций.
В ГОСТ 30623-98 жирно-кислотный состав большей части маргариновой продукции
дан в виде точечных оценок, а не интервалов. Практика показывает, что
возможные вариации состава маргаринов больше относительной погрешности метода
измерения ГОСТ 30418-96.
Предлагаемый в ГОСТ 30623-98 алгоритм обработки результатов испытаний
применим только для однородных по происхождению растительных масел и тех
видов маргаринов, жирно-кислотный состав которых приведен в Приложении В
этого стандарта. Подтверждение подлинности других видов маргариновой
продукции возможно при условии дополнения указанного алгоритма методом
расчета жирно-кислотного состава по рецептуре или по технологической
инструкции.
Определение жирно-кислотного состава при испытаниях жиросодержащей продукции
Принятие и введение в действие ГОСТ 51486-99 "Масла растительные и жиры
животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот" создает базу для
использования хроматографического анализа жирнокислотного состава некоторых
жиросодержащих продуктов при их идентификации. Рассмотрим два характерных
примера.
Анализ жирно-кислотного состава экстракта жира, поступившего на испытания
сливочного крема (условный № 7216), показал полное отсутствие сливочного
(молочного) жира, являющегося по рецептуре основой крема. Спектр жирных
кислот и соотношение их содержания показывают присутствие кокосового масла в
маргарине, на котором изготовлен анализируемый крем. Полученные при
определении жирнокислотного состава данные в принципе позволяют также сделать
количественные оценки соотношения масел, использованных при производстве того
или иного продукта. Например, в приведенном случае со сливочным кремом доля
кокосового масла среди жиров маргарина, использованного для его
приготовления, составляла 13-17%. Алгоритм получения таких оценок является
предметом отдельного рассмотрения.
Перед испытательной лабораторией довольно часто ставится задача по
определению происхождения мясных продуктов. Для ее решения могут быть
использованы методы гистологического анализа (например, по ГОСТ Р 51604-2000
"Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава"),
иммунологические методы, основанные на выявлении видоспецифичных антигенов,
анализ аминокислотного состава белков.
В ряде случаев эта задача достаточно легко может быть решена путем
определения жирнокислотного состава и соотношения цис- и трансизомеров
ненасыщенных жирных кислот. Так, содержание линолевой кислоты в говядине, как
показывает практика и свидетельствуют данные литературы, всегда не более 3%,
тогда как в свинине содержание этой кислоты составляет 7-10%, в жире птицы
содержание полиненасыщенных кислот увеличивается в несколько раз и появляется
заметное количество линоленовой кислоты.
Таким образом, определение жирнокислотного состава позволяет не только
проводить идентификацию и выявлять фальсификацию масложировой продукции
инструментальным методом, но и решать аналогичную задачу для некоторых видов
жиросодержащей продукции.
Использованная литература
Яковлев В.С., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Метод определения подлинности
сливочного масла. Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава //
Партнеры и конкуренты. — 2000. — № 1.
Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров. М., Антиква. — 1995.
Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы).
Углич. — 1998.
Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат. — 1999.