Каталог :: Медицина

Реферат: Санитарно-гигинеическое описание: ресторан Москва

Описание санитарного режима и технологического процесса комбината питания
«Москва»
Комбинат питания входит в состав гостиницы «Москва», вступившей в строй в
1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат
предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован
на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на 50мест.Комбинат
предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и
холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных
напитков
Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое
сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для
скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся
продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные,
содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты
животного происхождения  также сопровождаются справкой ветеринарного надзора.
Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном
состоянии, отвечают установленным требованиям.
Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских помещениях
комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения
мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также
овощей, фруктов.
1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при
температуре 0ºС  мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5
суток.
2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а
также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при температуре -2ºС
рыба хранится не более 3 суток.
3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица хранится при
температуре –2ºС
4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4ºС и предназначена для
хранения  молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла
крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток.
5. Гастрономическая камера  оборудована полками из нержавеющей стали, на которых
при температуре +2ºС колбасы высшего сорта, окорок и буженина хранятся в
течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и сосиски – в течение
48 часов.
6. Две камеры для овощей имеют температуру  +4ºС и предназначены для
кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени.
7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с
температурой +4ºС.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены
приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного режима
ежедневно отражаются в регистрационном журнале
Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной
продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых
продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным
правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья:
мясо-рыбном и овощном.
Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии при
температуре +2ºС в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при той
же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается зачистке
и обмывке, а затем разделяется и сортируется. Дефростированная рыба очищается и
разделывается.После первичной обработки мясо и рыба идут в другие цеха для
дальнейшей обработки. Кроме того, в мясо-рыбном заготовочном цехе готовится
фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере
потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей
обработки.
Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном цехе
и включает переборку, мытье и очистку.
Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле склада и
оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В составе мясо-рыбного
цеха оборудованы помещения для дефростации, в которых поддерживается
оптимальная температура, постоянно регистрируемая и заносимая в журнал; в
остальных помещениях цеха имеются разделочные столы , мойки для мяса и рыбы,
а также электромясорубки и фаршмешалки. Овощной цех оборудован  столами,
имеются электрические картофелечистки.
Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает
установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки  и
другой инвентарь промаркированы метками «мясо сырое», «рыба сырая», «овощи
сырые»;  инвентарь чистый, без видимых дефектов.
Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также
термической обработки сырья для холодных закусок. Он  оборудован
электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для
обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в
оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает
нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в
эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный
режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде
достаточного количества витамина С.
Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные устройства, на
которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 часов.
Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и  закусок.
Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и  инвентаря
(разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины, аппарат
для взбивания сливок и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при
температуре +2+4ºС не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без
видимых дефектов; одна из досок для нарезания овощей не промаркирована, что не
соответствует принятым требованиям.
Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.
На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья:
просеивание муки, приготовление начинки для пирожков и ватрушек. Также на этом
этапе проводится подготовка яиц: утиные и гусиные яйца используются только для
приготовления теста, куриные яйца осматриваются овоскопом, годные подвергаются
промыванию в трех ваннах (во вторую добавляют раствор аммаргена); меланж
размораживают в емкости с водой при температуре +60ºС, затем вскрывают
банки и процеживают массу через сито.
Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах,
которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в финских духовых
шкафах на вертящихся противнях. Труд в цеху преимущественно ручной
(механизированы только замес теста и взбивание кремов и яичной массы для
торта «Птичье молоко»),что не является благоприятным фактором, так как
способствует вторичному загрязнению продукции цеха.
Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с особой
тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной крем нагревается
в открытом котле до 95ºС в течение 5 минут, другие кремы пастеризуются при
температуре 90ºС в течение 25 минут, что соответствует установленным
правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью одноразовых бумажных
корнетиков, а также кондитерских мешочков.
Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь
промаркирован, видимых дефектов нет; содержаниедеревянного инвентаря
(разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает.
В составе комбината оборудованы моечные для кухонной и столовой посуды.
Моечная для кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную
посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора «Витязь».
Санитарное состяние моечной удовлетворительное.
Моечная для столовой посуды оборудована посудомоечной машиной, обеспечивающей
мытье посуды в трех водах с температурой 65ºС с применением
дезинфицирующего и обезжиривающего раствора «Витязь». Мощность посудомоечной
машины удовлетворяет потребностям комбината. Эффективность работы посудомоечной
машины можно оценить как хорошую.Предусмотрено помещение для хранения чистой
посуды, в котором имеется достаточное количество полок.
Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами. Раздаточная
находится в непосредственной близости от обеденного зала и снабжена
специальными прилавками: нагревающими, на которых располагаются горячие блюда и
напитки, и охлаждаемые, предназначенные для холодных блюд, закусок и
напитков.При подаче на стол температура первых блюд и горячих напитков должна
быть не менее75ºС, вторых блюд не менее 65ºС, холодных блюд и
напитков от7 до 14ºС.
Санитарное состояние обеденного зала хорошее, в нем чисто, столы покрыты
чистыми полотняными скатертями. При обеденном зале имеется помещение, в
котором находятся умывальники для посетителей, снабженные мылом.
Во всех помещениях комбината предусмотрена ежедневная влажная уборка,
еженедельная генеральная уборка; один раз в месяц проводится санитарный день
с дезинфекцией 0.5%-ным раствором хлорамина. Уборочный инвентарь для каждого
помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы
собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися
крышками
Гардероб, бельевая, душевые и санузлы для персонала осмотрены не были. Для
работников комбината предусмотрены помещения для отдыха и приема пищи.
Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на
бацилло- и глистоносительство, проходит флюорографическое исследование (при
обследовании работников кондитерского цеха особое внимание уделяют
гнойничковым поражениям кожи и другим стафилострептококковым инфекциям).
Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.
Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой,
регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется.
С работниками комбината регулярно проводятся различные виды санитарно-
просветительской работы под руководством санитарного врача комбината.
В целом санитарное состояние комбината питания «Москва» можно оценить как
удовлетворительное.  Замеченные нарушения относятся к незначительным и могут
быть легко исправлены под руководством санитарного врача комбината. В
качестве рекомендации предлагается по возможности больше механизировать и
автоматизировать кондитерский цех во избежание заражения продукции в нем.
МОСКОВСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. И. М. СЕЧЕНОВА
Кафедра гигиены питания.
САНИТАРНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Студентка 11 группы 4 курса МПФ Козловская Е.
Преподаватель: Малахова А. В.
Москва, 2000 год